Izuju — небольшой ресторан с вековой историей, расположенный в районе Гион в Киото. Он широко известен традиционным киотским суши. Фасад с красной занавеской над решётчатой дверью делает его легко узнаваемым среди соседних заведений.
Ресторан расположен прямо напротив ворот святилища Ясака. Izuju невелик, исторически значим и обладает особым очарованием. Нынешний шеф-повар и владелец — Китамура-сан, третье поколение семьи, стоящей у руля заведения. Меню практически не менялось с момента основания — это принципиальная позиция: хранить вкус так, как его помнит Киото.
Кё-дзуси: суши не из Токио
Izuju готовит исключительно суши в стиле Киото. Эдомаэ — токийский стиль нигири, который большинство людей знает за рубежом, — здесь недоступен. Разница принципиальная: киотское суши основано на прессовании, мариновании и приготовлении на пару, а не на подаче свежей сырой рыбы с васаби и соевым соусом.
Хакодзуси — суши в форме ящика — один из главных символов традиционного киотского суши. Летом его готовят с угрём хамо, зимой — с испанской макрелью савара. Мусидзуси — паровое суши, популярное зимой: рис обильно пропитывается бульоном даси и подаётся тёплым.
Фирменные блюда: скумбрия и инари
Знаменитое сабадзуси готовится так: целое филе слегка маринованной в уксусе скумбрии укладывается поверх блока рисового суши, оборачивается тушёной комбу и нарезается на кусочки. Снаружи оболочку из водорослей снимают и едят только рис с рыбой внутри.
Инаридзуси из Izuju — рис с тушёными овощами в мешочках из жареного тофу — считается одним из лучших в Киото, а по мнению некоторых знатоков, и во всём мире. Рис готовится с морскими водорослями и дает привкус прошлого — именно то, что делает каждый визит сюда путешествием во времени.
Комментарии