История ресторана восходит к XVI веку, когда предки нынешних владельцев служили хранителями священного колодца Кикусуй-но-И («Колодец хризантемы»). По преданию, именно из него черпала воду для чайных церемоний Кита-но-Мандокоро — супруга военного правителя Японии Тоётоми Хидэёси. Когда в 1912 году ресторан открылся, он получил имя Kikunoi — «Хризантемовый колодец», — а вода из этого источника по сей день используется в приготовлении блюд, формируя неповторимый вкус даси и всей кухни заведения.
С 2009 года Kikunoi Honten удерживает три звезды Мишлен на протяжении 16 лет подряд — редкое достижение, которое подчёркивает не просто высокое, но стабильно исключительное качество. Ресторан расположен на территории более 3000 квадратных метров в сердце горы, при этом само здание занимает лишь треть участка, тогда как остальное пространство отдано под прекрасный сад, который задаёт атмосферу покоя и отрешённости от городской суеты.
Шеф-повар Ёсихиро Мурата и его философия
Ёсихиро Мурата — третье поколение семьи Kikunoi у руля ресторана — является одной из ключевых фигур мировой гастрономии и главным популяризатором японской кулинарной культуры. Он путешествовал во Францию во время учёбы в университете с намерением изучать французскую кухню, однако именно там осознал красоту японской кулинарии. Вернувшись, он прошёл стажировку в ресторане в Нагое и в 1976 году открыл собственное заведение — ныне известное как Roan Kikunoi.
Муrata является президентом Японской кулинарной академии и внёс значительный вклад в признание традиционной японской кухни васёку объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2013 году. Он также курирует бортовое меню Singapore Airlines совместно с британским шефом Гордоном Рамзи. Философию кухни Kikunoi определяет понятие «кирэйсаби» из эстетики чайной церемонии — изысканная красота без показной роскоши, сдержанная, но полная жизни.
Кайсэки: сезонность как главный принцип
Меню Kikunoi Honten обновляется ежемесячно — между 20-м и 25-м числом каждого месяца, позволяя гостям каждый раз открывать заново вкус сезона. Для обеда предлагается шесть курсов, для ужина — четыре, каждый по разной цене в соответствии с бюджетом гостя. Блюда строятся по канону традиционного кайсэки: сакидзукэ (закуска), хасун (сезонное ассорти), якимоно (гриль), симодзи (замена риса) и мисосиру.
Повара лично посещают источники своих ингредиентов: рыбаков на Сэтонайкай, фермеров, возродивших традиционные овощи Киото, производителей риса и грибов. Эти личные контакты обеспечивают понимание продукта и доступ к качеству, недоступному на рынке. Весной гостей ожидают нежные ростки бамбука и блюда с лепестками горных трав, осенью — прославленные грибы мацутакэ и говядина вагю высшей категории, зимой — краб и белая рыба гудзи с молочной мягкостью мяса.
Пространство, сервис и атмосфера
Ресторан расположен в спокойном зелёном окружении храма Кодайдзи, неподалёку от киноварных ворот святилища Ясака в районе Хигасияма. Гости принимаются в отдельных частных комнатах, каждая из которых имеет собственный вид на сад. Токонома (ниша-алтарь) украшена свитком и живыми цветами, подобранными под текущий сезон, а посуда нередко создана руками прославленных японских мастеров, в том числе легендарного Росандзина.
Принцип гостеприимства ресторана — «внимательно, не навязываясь» — воплощён в безупречном, ненавязчивом обслуживании. Каждый стол обслуживается персональным сотрудником, владеющим английским языком и готовым объяснить историю и смысл каждого блюда. Рядом с главным рестораном в 2017 году открылся Salon de Muge — чайный салон в духе горной сторожки, где днём подают кофе и традиционный варабимоти в более непринуждённой атмосфере.
Комментарии