Еда в Японии: основные блюда и напитки

Японская кухня: рецепты, рестораны и советы по правильному японскому питанию
В ресторане или в магазине, без знания значений слов или фраз, приключение гурмана заканчивается внезапно. Вот несколько важных сведений, чтобы вы могли насладиться едой в Японии и попробовать множество вкусных блюд.

Как открыть для себя японскую кухню?

Кухня той или иной страны - это обширная тема... Описать японскую кухню - все равно, что попытаться рассказать всю историю Японии на одной странице. Но если необходимо погрузиться в культуру страны, чтобы впитать вкусы, ароматы, цвета ее блюд, все же можно изучить некоторые ключевые понятия, чтобы открыть двери японской кухни.

Очерк истории японской кухни

Японская кухня, какой мы знаем ее сегодня, представляет собой древнюю смесь китайской и корейской кухни, адаптированную с включением местных ингредиентов Японии, а затем постепенно подвергшуюся влиянию привнесения других кухонь мира. 

На протяжении более двух тысячелетий кухня Японии - изначально очень локальная из-за разрозненной географии - включала в себя элементы, импортированные из Китая. В частности, китайская лапша и соевый соус, а также буддийская вегетарианская кухня. Последняя, называемая сёдзин рёри, широко распространилась в Японии, но первоначально была введена монахами из Китая. Таким образом, на протяжении веков в Японии сформировалась своя собственная традиционная кухня, называемая washoku.

Тем временем Китай, конечно, продолжал следовать своей собственной кулинарной эволюции, а в эпоху Мэйдзи, период, отмеченный политическим и экономическим открытием страны, китайские влияния начали проникать в японскую кухню, и не только они. Рецепты из западных стран также повлияли на японские блюда.

В 20 веке японское правительство начало проводить масштабную политику стандартизации и "модернизации" питания: она была направлена на то, чтобы заставить японцев обогатить свой рацион белками (мясо, яйца, молочные продукты), а также разнообразить основные зерновые культуры.

Однако и сегодня рис присутствует в подавляющем большинстве японских блюд (если вы не едите лапшу), даже в блюдах, унаследованных от западной кухни, таких как тонкацу, свиная котлета в панировке, похожая на миланскую котлету.

Традиционные японские блюда

Как мы только что сказали, рис является основой традиционной японской трапезы. К миске риса обычно подается суп (чаще всего мисо-суп) и от одного до трех гарниров - такая композиция называется итидзю сансай (правило трех тарелок). Однако это семейная еда, которую готовят дома, а когда вы едите вне дома, вы иногда заказываете одно блюдо: суп с лапшой (рамэн или удон), гёдза или местные блюда, такие как окономияки из Осаки, Киото или Хиросимы, которые сами по себе являются полноценным блюдом, как по количеству, так и по ингредиентам.

Трапеза обычно сопровождается чаем, но в ресторане подают и пресную воду.

Японцы едят три раза в день. Завтрак часто считается полноценным приемом пищи. Поэтому нередко после сансай итидзю съедается миска риса и три гарнира. В полдень часто едят из бэнто, то есть в практичной коробке, которую можно взять с собой на работу и которая может быть разделена на части для правильного разделения пищи. Японцы - короли ланчбокса! Вечером еда довольно традиционна - если вы не идете в изакая, в котором вы будете есть темпуру или якисоба до тех пор, пока не насытитесь.

Основы японской кухни

Географическое положение Японии и очень разнообразный климат делают основные продукты питания очень разнообразными в разных регионах. Конечно, часто мы найдем общую основу - рис, круглый и обычно приготовленный с уксусом, и лапша в частности, которая будет адаптирована в зависимости от регионов. Лапшу обычно делают из пшеницы или гречки.

В ресторанах Японии мы едим очень мало свежих или сырых овощей. Овощи часто подаются маринованными в рассоле, как сопровождение к рису: репа, желтая редька, дайкон и т.д. Они присутствовали в японской семейной кухне, и так было всегда. Картофель, сладкий картофель, фасоль, редис, грибы, белокочанная и китайская капуста являются основой многих блюд.

Конечно, не стоит забывать и о сое и морских водорослях, которые очень распространены в японской кухне, начиная с тофу и водорослей вакаме, встречающихся в супе мисо.

Региональные особенности

В каждом регионе есть свои фирменные блюда из мяса, рыбы, ракообразных... Конечно, прибрежные районы и острова - самые подходящие места для употребления морепродуктов. Но давайте упомянем и несколько особые приготовления суши - фугу-суши, ядовитую иглобрюхую рыбу, фирменное блюдо Осаки. Из мяса, конечно же, самая знаменитая говядина - Кобе Вайгу. Одним словом, Япония не испытывает недостатка в качественных ингредиентах.

Ферментация является основой многих ингредиентов в японской кухне, хотя бы благодаря приготовлению мисо, ферментированной соевой пасты, которая присутствует в большинстве блюд - потому что она придает им вкус.

К ферментированным продуктам можно отнести и натто (соевые бобы, оставленные целыми, ферментированные, с очень сильным вкусом) Говорят, что только настоящие японцы могут выдержать этот вкус.

Основные техники приготовления

Техника приготовления блюд японской кухни может быть разделена на пять основных категорий:

• Якимоно - жареные или приготовленные на гриле блюда (яки), самым известным примером которых является якисоба (лапша, обжаренная с овощами и мясом или моллюсками в зависимости от региона). Окономияки также является хорошим примером.
  Агемоно - жареная пища в панировочных сухарях, например, темпура.
  Суймоно - супы, бульоны и вареные блюда. Мы, конечно, упомянем мисо-суп, но также все супы с лапшой или вареные гёдза (суй гёдза).
  Сырые продукты, особенно рыба и морепродукты, составляющие основу суши.
  Цукэмоно - блюда из рассола, которые обычно используются в качестве гарнира, например, маленькие кислые сливы умэбоси, иногда подаваемые внутрь рисовых пельменей (онигири) для придания вкуса!

Умами, 5-й вкус

Японские блюда очень известны тем, что обладают качеством умами, которое можно перевести только как "вкусный", и соответствует пятому вкусу, который мы способны воспринимать, помимо сладкого, соленого, кислого и горького. Этот вкус достигается, в частности, благодаря сочетанию ингредиентов, способных производить глутаматы и определенный тип нуклеотидов, которые при контакте с нашим языком вызывают аппетитные ощущения.

Среди ингредиентов, которые производят умами, - бульон даси (из морских водорослей и сушеного бонито), грибы, моллюски, а также зеленый чай и китайская капуста.

Кайсеки рёри, японская кухня для гурманов

Как и любая великая кулинарная культура, Япония, конечно же, имеет свои гастрономические кухни, самая распространенная из которых унаследована от древней кухни купцов и художников: кайсэки рёри. Две другие гастрономические кухни - это кухня хэйанской знати, известная как юсоку, и кухня самураев, хондзэн.

Кайсэки рёри (Kaiseki ryori) - это традиционная трапеза, состоящая из множества различных блюд, подаваемых по отдельности в маленьких тарелках. Помимо изысканности самой кухни, эта изысканная кухня основана на искусном балансе между вкусами, текстурами, цветами, а также формами блюд. Обслуживание, конечно же, также должно быть изысканным, благодаря традиционной японской посуде, особенно красивой, которая в этом случае приобретает все свое значение. Эти изысканные трапезы могут длиться очень долго, ведь иногда приходится смаковать не один десяток блюд!

Десять обязательных блюд японской кухни

Наконец, лучший способ познакомиться с японской кухней - это, конечно же, попробовать ее. Вот неполный список некоторых распространенных в Японии блюд, с которых следует начать знакомство с японской кухней:

• Суп мисо
  Суп с лапшой: рамен, удон или соба.
  Тофу, свежий или жареный, по возможности в сёдзин рёри.
  Суши
  Гёдза, которые вы можете попробовать на гриле, жареные или вареные
  Тонкацу
  Окономияки, фирменное блюдо Кансай.
  Унагидон, карамелизированный угорь на гриле в миске с рисом
  Якитори, шампуры на гриле
  Вагаси, традиционные японские сладости
  Японская еда и напитки