Попробуйте японскую кухню за пределами Токио, например, в префектуре Оита. Здесь готовят совсем по-другому: используют природный жар вулканов и пар гейзеров. Получаются блюда с особым характером - та самая настоящая Япония, которую не показывают туристам.
Кампо-тори
Визитной карточкой Оиты по праву считается загадочное блюдо под названием «Кампо-тори» (кампо - «проглатывать», тори - «курица»). Это не просто куриный суп. Его главный секрет — в бульоне, который готовится на медленном огне в течение многих часов из целой курицы, местных овощей и особого соевого соуса. В результате мясо становится настолько нежным, что буквально тает во рту - отсюда и название «глотающая курица».
Блюдо подают в большом горшке, истинную магию этому блюду придает нежный, кристально-прозрачный бульон, обладающий невероятной глубиной вкуса умами.
Бури-даикон
Бури-даикон - это традиционное зимнее блюдо, представляющее собой тушеного желтохвоста (бури) с гигантской японской редькой (дайкон). Желтохвост, выловленный в богатых водах залива Беппу, в зимние месяцы накапливает особенно много жира, становясь невероятно сочным и ароматным.
Его медленно тушат в горшке вместе с дайконом, который, как губка, впитывает все соки и жир рыбы, становясь нежным и насыщенным. Бульон на основе соевого соуса, мирина и саке связывает все вкусы воедино. Это блюдо - воплощение японской мудрости о том, что лучшая еда проста, соответствует сезону и приготовлена из лучших местных продуктов. Подают бури-даикон традиционно в набэ-горшочке, что позволяет сохранять его горячим в течение всей трапезы. Вкус дайкона в этом блюде преображается настолько, что он перестает быть просто овощем, а становится самостоятельным деликатесом.
Юдзе-набэ
Оита - всемирно известный онсэнный курорт, и его связь с горячими источниками проникла даже на кухню. В городе Беппу практикуют уникальный метод приготовления пищи под названием «юдзе-набэ» или «онсэн-муси». Продукты помещаются в специальные корзины и готовятся на пару, который поднимается прямо из-под земли.
Этот способ не требует использования плиты и позволяет сохранить чистый, натуральный вкус ингредиентов. Попробовать юдзе-набэ - значит ощутить вкус самой земли Оиты. Так готовят только здесь - это показывает, как местные жители умеют жить в гармонии с природой. В Беппу даже существуют «онсэн-рестораны», где гости могут сами опускать корзины с едой в паровые ямы под наблюдением шефа.
Секрет вкуса
Фундаментом, на котором строятся вкусы многих блюд Оиты, является даси - бульон на основе водорослей комбу и стружки кацуобуси (сушеного тунца). Оита славится своим кацуобуси, который здесь производят по старинным технологиям. Благодаря особому климату и чистой воде, местный даси обладает глубоким, насыщенным вкусом умами без излишней резкости. Попробовав суп на основе такого бульона, вы сразу поймете разницу - его вкус кажется более мягким и сложным, с длительным послевкусием. В некоторых ресторанах Оиты можно даже заказать дегустацию разных видов даси, чтобы оценить тонкие оттенки вкуса.
Вкус наследия
Кухня Оиты - это японская кулинарная традиция, которую массовый туризм ещё не изменил. Такие блюда, как кампо-тори, бури-даикон и юдзе-набэ рассказывают, как местные жители веками учились использовать дары природы.
Комментарии