Суши — одно из самых узнаваемых блюд японской кухни, но история и правила его приготовления полны деталей, о которых мало кто задумывается за пределами Японии, а порой и внутри страны. Собрали самые интересные факты о происхождении, эволюции и этикете употребления этого блюда.
История суши за 30 секунд:
- Эпоха Нара: рис служит только для засолки рыбы и выбрасывается.
- Эпоха Эдо: суши становятся быстрой уличной едой и вырастают в размере.
- 1890-е: появляется лёд, и в суши приходит сырая рыба.
- 1963: в Лос-Анджелесе придумывают калифорнийский ролл.
- 1980-е: в Японию завозят норвежского лосося.
Суши изобрели три тысячи лет назад
История суши насчитывает куда больше времени, чем можно предположить: её истоки восходят к эпохе Нара, то есть примерно к трём тысячелетиям назад. Однако тогдашние суши не имели практически ничего общего с современным блюдом. Варёный рис смешивали с солью и использовали для засолки рыбы, чтобы продлить срок её хранения.
Сам рис в пищу не употреблялся и просто выбрасывался — ели только слегка подсоленную и забродившую рыбу.
Изначально суши были огромного размера
Более узнаваемая форма суши начала формироваться в эпоху Эдо, примерно с 1600-х годов, однако главным отличием тогдашних суши от современных был размер: они были в два-три раза крупнее привычных сегодня порций. Есть такие суши палочками было неудобно, поэтому их разрезали пополам и ели руками, скорее как быструю закуску. По размеру и способу подачи тогдашние суши были куда ближе к онигири, чем к тем аккуратным кусочкам, которые принято представлять сегодня.
Суши с сырой рыбой появились сравнительно недавно
Готовить суши именно с сырой рыбой в Японии начали относительно недавно по историческим меркам — только с 1890-х годов, когда в стране начала развиваться промышленность по производству льда, что позволило ресторанам хранить сырую рыбу в холодильниках.
До этого суши служили именно способом консервации. Рыбу сначала обрабатывали одним из способов:
- засаливали;
- мариновали в соевом соусе и уксусе;
- обжаривали;
- готовили на пару.
И только после этого использовали для суши.
Блюдо, которое сегодня ассоциируется прежде всего с сырой рыбой, изначально было продуктом термической и химической обработки.
Суши с лососем — сравнительно новое явление
Во многих традиционных суши-ресторанах суши с лососем до сих пор не подают, и на это есть исторические причины:
- Паразиты. Раньше в Японии лосось не употребляли в сыром виде из-за высокого риска заражения паразитами, поэтому эту рыбу традиционно готовили только термически обработанной.
- География. Суши в привычном понимании появились в Эдо, современном Токио, и готовились из рыбы, которую можно было поймать в Токийском заливе, — а лосось там попросту не водился.
Ситуация изменилась только в 1980-х годах, когда в Японию начали импортировать выращенный на фермах норвежский лосось, свободный от паразитов. Именно тогда японцы впервые начали употреблять эту рыбу в сыром виде и использовать её в суши.
Несмотря на то что сегодня суши с лососем чрезвычайно популярны, особенно среди детей, во многих ресторанах, придерживающихся традиционного меню, эта начинка по-прежнему отсутствует именно из-за отсутствия исторических корней.
Почему сырая рыба в Японии считается безопасной
Отсутствие массового страха перед паразитами при употреблении сырой рыбы объясняется строгими правилами её обработки, а не какими-либо профилактическими медикаментами — распространённые слухи о специальных таблетках против паразитов не соответствуют действительности.
Как обеспечивают безопасность:
- Отбор видов. Для суши используются только виды рыбы, признанные безопасными для употребления в сыром виде. Например, сырую скумбрию или лосося, пойманного в реке, для суши не используют.
- Заморозка. Остальную допустимую рыбу, как правило, замораживают при температуре минус двадцать градусов и ниже.
- Осмотр. Рыбу тщательно осматривают на предмет костей и паразитов и отбирают только безопасные экземпляры.
В стране также ведутся разработки технологий, позволяющих обрабатывать рыбу электрическим разрядом для уничтожения паразитов без заморозки — это позволило бы готовить суши из максимально свежей, никогда не замороженной рыбы, что особенно ценится в японской кулинарной традиции.
Калифорнийские роллы действительно родом из Калифорнии
Название «калифорнийские роллы» не случайно: это блюдо было придумано в 1963 году в Лос-Анджелесе японским поваром.
Повар заметил, что американские посетители неохотно ели суши с водорослями нори и снимали их перед едой.
Уже позже калифорнийские роллы вернулись в саму Японию, где сегодня представлены во многих ресторанах, за исключением заведений, придерживающихся строго традиционного меню. Несмотря на широкую популярность этого блюда, особенно среди детей, оно не входит в число тех вариантов, которые сами японцы в первую очередь представляют себе при слове «суши».
Суши — это далеко не только роллы и нигири
В Японии существует множество разновидностей суши, помимо привычных роллов и нигири-дзуси:
- Хосомаки — тонкие роллы.
- Футомаки — толстые роллы.
- Инари-дзуси — рис, завёрнутый в обжаренный соевый лист тофу.
- Тирасидзуси — рыба и другие ингредиенты просто выкладываются поверх риса без формирования отдельных кусочков.
Правильный способ макать суши в соевый соус
Макать суши в соевый соус именно стороной с рыбой, а не рисом, причём совсем немного, чтобы не перебить вкус самой рыбы.
На практике это возможно только с качественно приготовленными суши, которые хорошо держат форму и не разваливаются при переворачивании. Как это выглядит в разных заведениях:
- Конвейерные рестораны. Качество приготовления обычно ниже, и такой способ часто попросту неосуществим, поэтому суши нередко просто поливают соевым соусом сверху.
- Дорогие рестораны. Повар обычно самостоятельно наносит соевый соус на суши перед подачей, избавляя гостя от необходимости макать их.мммммм
Есть суши руками — не запрещено, но редко практикуется
Формально в Японии допускается есть суши не только палочками, но и руками, однако в современной практике такое встречается довольно редко. Иногда так делают взрослые мужчины или компании близких друзей в неформальной обстановке, но подобный способ вряд ли уместен, например, на первом свидании или в более официальной ситуации.
Смешивать соевый соус с васаби — не считается плохой манерой
Вопреки распространённому заблуждению, смешивание соевого соуса с васаби вовсе не является нарушением этикета — для этой смеси даже существует отдельное название. Такой способ употребления суши достаточно широко распространён в повседневной практике. Исключение составляют дорогие рестораны, где васаби с соевым соусом отдельно обычно не подают вовсе, поскольку соус уже нанесён поваром прямо на суши перед подачей, — но в остальных заведениях смешивать эти два компонента вполне допустимо.
Размер риса и наличие васаби можно выбрать индивидуально
Как в дорогих, так и в недорогих суши-ресторанах существует возможность настроить порцию под личные предпочтения:
- выбрать размер рисового шарика;
- отказаться от васаби, который обычно добавляется между рисом и рыбой при приготовлении.
Совет: в статусных заведениях пожелания можно озвучить напрямую мастеру, готовящему суши, а в бюджетных ресторанах для этого нередко предусмотрены специальные электронные меню с готовыми настройками порции.
Существует рекомендованная последовательность употребления суши
Считается, что суши стоит есть в определённом порядке в зависимости от жирности и насыщенности вкуса начинки:
- Начало: более лёгкие варианты, такие как кальмар.
- Середина: более насыщенные сорта рыбы.
- Финал: самая жирная и приторная начинка, например тунец.
Логика заключается в том, чтобы не перебить вкусовые рецепторы жирным вкусом слишком рано и сохранить способность различать более тонкие оттенки вкуса на протяжении всей трапезы. Тем не менее это лишь рекомендация, а не строгое правило, и в реальности порядок употребления суши остаётся личным выбором каждого.
Тамагояки как индикатор качества ресторана
Суши со сладким японским омлетом тамагояки — одна из самых ранних начинок для нигири-дзуси, появившаяся ещё в эпоху Эдо. Считается, что качество приготовления этого, казалось бы, простого блюда позволяет судить об общем уровне мастерства повара: если омлет приготовлен посредственно, велика вероятность, что и остальные блюда в этом заведении окажутся не самого высокого качества.
Суши традиционно подают с зелёным чаем, а не с алкоголем
Существует сразу несколько причин, по которым суши принято сопровождать зелёным чаем, а не саке или другим алкогольным напитком:
- История. Суши были быстрым перекусом, который подавали вместе с большими чашками зелёного чая: в эпоху Эдо это было блюдо на скорую руку, а не изысканный ужин.
- Вкус. Зелёный чай хорошо перебивает рыбное послевкусие, не позволяя разным вкусам смешиваться между собой.
- Свежесть. Чай освежает дыхание после еды.
В современных ресторанах, включая заведения с конвейерной подачей блюд, обычно предусмотрен порошковый зелёный чай сорта сэнтя или бантя и кран с горячей водой, чтобы каждый посетитель мог самостоятельно заварить себе напиток.
Как попросить счет: хорошим тоном считается не просто попросить чек, а сначала попросить налить чай — тогда вместе с ним обычно приносят и счёт.
От тысячелетней истории до тонкостей этикета — суши оказываются куда более многослойным блюдом, чем может показаться на первый взгляд. Знание подобных деталей помогает не только лучше понять японскую кухню, но и получить от неё больше удовольствия при следующем походе в суши-ресторан.
Комментарии